Ces croquettes pourraient être servies avec un embeurrée de choux verts au lard fumé, servies avec un croustillant de pancetta et un jus de veau réduit à la houppe.
Ingrédients : 1 chou vert, 3 échalotes hachées, 150 gr de beurre, 2 dl de bouillon de volaille, 200 gr de lard fumé en tranches, pancetta, jus de veau et bière Houppe ( 75 cl), aïl, maizéna express
Traitement : Emincer finement le chou vert en ayant enlevé les nervures centrales de chaque feuille. Amener de l’eau salée à ébullition et y plonger les choux 4/5 min jusqu’à cuisson tendre et rafraîchir directement dans de l’eau froide glacée, égoutter et presser puis réserver au frigo. Placer les tranches de lard 30 min au congélateur afin d’avoir plus facile à les émincer finement très finement, puis réserver. Chauffer le bouillon de volaille et le lier légèrement à la maizéna et ajouter le beurre en petits morceaux tout en fouettant et tenir au chaud. Hacher les échalotes et les faire fondre au beurre avec 1 gousse d’ail pressée. Ajouter le lard et faire revenir puis ajouter le chou et terminer par le bouillon beurré de volaille. Mélanger à l’aide d’une maryse afin de bien lier l’ensemble, rectifier l’assaisonnement et tenir au chaud. Réduire de moitié une petite bouteille de Houppe, ajouter le jus de veau et réduire encore de moitié et terminer par une petite noix de beurre afin de lustrer la sauce. Plonger les croquettes et dresser selon votre ou notre inspiration. J-F QUARREZ
Ces croquettes pourraient être servies avec un rafraîchi de pommes céleri concombre au yuzu pour le peps et agrémentées d’une sauce type gravlax pour balancer le côté sucré.
Ingrédients : 1 pomme Grany Smith, 1 concombre, 1 céleri blanc, 1 botte d’aneth, 200 gr de mayonnaise, moutarde Bister, sirop de sucre, poivre rose lyophilisé, un trait de jus de yuzu.
Traitement : réaliser un sirop de sucre en amenant à ébullition 100 gr d’eau et 100 gr de sucre. Ajouter à la mayonnaise une bonne cuillère à soupe de moutarde et un peu de sirop de sucre refroidi. Hacher l’aneth et le poivre rose et l’ajouter à la mayonnaise. Nettoyer tous les légumes et les tailler en petits cubes, une brunoise, ajouter le jus de yuzu et rectifier l’assaisonnement. Plonger les croquettes et dresser selon votre ou notre inspiration. Jean-François Quarrez et Jeff’s Croquettes
Ces croquettes pourraient être servies avec une salade de basilic et pointes d’asperges vertes en cuit cru avec une vinaigrette légère au fromage frais.
Ingrédients : 1 botte d’asperges vertes, huile olive, vinaigre balsamique blanc, fromage blanc demi écrémé Campina, basilic frais.
Traitement : Eplucher très légèrement les asperges vertes, préserver 2 asperges et couper la moitié de la botte en tronçons de 5 cm en commençant par la pointe. Les cuire à l’eau bouillante salée à découvert pendant 2 minutes et les plonger dans de l’eau glacée pour les rafraîchir. Avec le restant de la botte, couper également en tronçons de 5 cm, puis en bâtonnets. Réaliser une vinaigrette aérienne avec le fromage frais et le vinaigre balsamique blanc. Mélanger délicatement à celle-ci les asperges cuites et crues. Ajouter quelques petites feuilles de basilic et arroser d’huile d’olive. Plonger les croquettes et dresser selon votre ou notre inspiration. Jean-François Quarrez et Jeff’s Croquettes
Ces croquettes pourraient être servies avec un confit de chiconnettes au gingembre et une petite sauce brune au café torréfié.
Ingrédients : chiconnettes, beure, ail, gingembre, grains de café, nescafé si nécessaire et jus de veau.
Traitement : bien nettoyer les chiconnettes, enlever la première feuille si nécessaire ainsi que le talon. Fendre en deux et les déposer, côté coupé, dans un beurre bien chaud pour attaquer directement la coloration sans brûler. Diminuer par la suite la source de chaleur et ajouter une noix de beurre ainsi que l’aïl écrasé et le gingembre taillé en fine julienne, ainsi que l’assaisonnement. Cuire modérément en arrosant les chiconnettes. Ne pas oublier de les retourner et de continuer à arroser avec le bon beurre de cuisson. Prendre des grains de café et les faire torréfier dans une poêle et déglacer cette poêle avec du jus de veau bien chaud. Transvaser dans un petit poêon et faire réduire de moitié et ajouter une noix de beurre. On peut servir et la sauce puis verser le beurre de cuisson sur les chiconnettes. Plonger les croquettes et dresser selon votre ou notre inspiration. J-F Quarrez et Jeff’s Croquettes
Ces croquettes peuvent être servies avec un effiloché de poireaux rissolé à la badiane ainsi qu’un petit jus de crustacés au pastis. (Ni la badiane ni le pastis ne sont obligatoires en fonction des goûts de chacun)
Ingrédients : 1 botte de poireaux, huile d’olive, gousse d’ail, badiane, bisque de crustacée, crème fraîche 20%, pastis (le Bardouin est très parfumé et se prête à merveille à cette préparation), un peu de beurre.
Traitement : Bien laver les poireaux et ne prélever que le blanc sur 15/20 cm. Le reste peut être utilisé en potage, stoemp ou toute autre préparation culinaire. Fendre ces blancs en deux et découper en tagliatelles de 0.5 cm de largeur. Faire chauffer une poêle ou mieux un wok avec un tout petit peu d’huile d’olive et sauté à feu vif les tagliatelles de poireaux que vous assaisonnerez à la fin de sel et poivre, ainsi que de la poudre de badiane mixée au préalable ou écrasée dans un sachet plasique. Chauffer un peu de bisque de crustacés, ajouter un trait de pastis et un peu de crème allégée. Réduire un peu en fonction de la puissance en goût de la bisque et ajouter une noix de beurre. Plonger les croquettes et dresser selon votre ou notre inspiration. J-F Quarrez et Jeff’s Croquettes
Ces croquettes peuvent être servies avec un chutney de fruits exotiques en rafraîchi de menthe et coriandre avec une sauce cocktail wasabi.
Ingrédients : 1 ananas, 1 mangue, 1 papaye, 1botte de coriandre et de menthe, sauce coktail et wasabi et 1 smoothie Innocent mangue passion, 2 oignons blancs doux, 20 cl de vinaigre blanc et qq graines de coriandre.
Traitement : Eplucher tous les fruits et les couper en brunoise càd en petits cubes. Faire la même chose avec les deux oignons doux. Dans une casserole faire fondre les oignons doucement et ajouter les cubes de fruits ainsi que le smoothie et le vinaigre. Terminer par les graines de coriandre et laisser compoter jusqu’à évaporation du jus. Réaliser la sauce cocktail ou prendre de la préparée et ajouter en fouettant la sauce wasabi jusqu’au degré de puissance souhaité. A la fin de la cuisson ajouter la menthe et la coriandre pour apporter de la fraîcheur à votre préparation. Plonger les croquettes et dresser selon votre ou notre inspiration. J-F Quarrez et Jeff’s Croquettes.
Ces croquettes pourraient être servies avec un poivron doux allongé farci d’une fricassée de petits pois, oignons doux et chorizo, le tout légèrement parfumé à la coriandre.
Ingrédients : 1 poivron doux allongé, 1 oignon blanc, 50 gr de petits pois frais, aïl, 100 gr de chorizo, huile d’olive et coriandre, 1 citron vert.
Traitement : Fendre en deux le poivron allongé et le passer à la poêle 2/3 minutes pour le faire rissoler légèrement. Tailler le chorizo en petits dés ainsi que l’autre moitié du poivron. Hacher l’oignon blanc et le faire fondre dans un peu d’huile d’olive, ajouter les éléments hachés et les petits pois frais préalablement blanchis ainsi que l’ail. Rectifier l’assaisonnement et farcir le poivron doux. Passer au four 3/4 minutes. Réaliser une huile de coriandre en mixant les deux éléments et ajouter quelques gouttes de citron vert. Plonger les croquettes et dresser selon votre ou notre inspiration. Jean-François Quarrez et Jeff’s Croquettes
Ces croquettes peuvent être servies avec un confit de butternut en rafraîchi de livèche à l’huile de pépins grillés de courge et lard fumé.
Ingrédients : 1 butternut, lard fumé, livèche, beurre, huile de pépins grillés de courge.
Traitement : Eplucher le butternut, tailler de petits cubes et les rissoler au beurre. Prendre le restant du butternut, cuire avec un fond d’eau et beaucoup de beurre, puis mixer le tout pour obtenir une purée assez lisse. Prélever quelques pépins, les blanchir et les passer au four avec un peu d’ huile pour les torréfier, les égoutter et les saler. Rissoler les lardons et préparer les feuilles de livèche pour le dressage. Plonger les croquettes et dresser selon votre ou notre inspiration. J-F quarrez et Jeff’s Croquettes
Ces croquettes pourraient être servies avec un écrasé de pomme de terre au yuzu et salade de champignons de Paris crus et parfum de cerfeuil.
Ingrédients : 500 gr de pomme de terre à chair ferme, 100 gr de beurre frais, jus de yuzu , 100 gr de champignons de Paris, cerfeuil et huile d’olives.
Traitement : Eplucher les pommes de terre et les cuire dans l’eau salée, les égoutter et les écraser légèrement en ajoutant du beurre en petits dés et quelques bons traits de jus de yuzu. Emincer très finement les champignons de Paris et les faire mariner également dans le yuzu et l’huile d’olives, préparer quelques sommités de cerfeuil pour le dressage. Plonger les croquettes et dresser selon votre ou notre inspiration. J-F quarrez et Jeff’s Croquettes
Ces croquettes pourraient être servies avec une fondue de Pakshoï (ou Cebette) et un accompagnement classique des asperges de Malines à la Flamande ainsi que de petits croûtons de pain pour le côté crunchy.
Ingrédients : Pakshoï (ou Cebette), œuf dur, beurre, persil frisé, muscade, ail, pain de mie, huile arachide.
Traitement : bien nettoyer le pakshoï (ou Cebette), fendre en deux, enlever la première feuille si nécessaire ainsi que le bout du talon. Les déposer, côté coupé, dans un beurre bien chaud pour attaquer directement la coloration sans brûler. Diminuer par la suite la source de chaleur et ajouter une noix de beurre ainsi que l’ail écrasé. Cuire un œuf dur, l’écaler, fondre le beurre et y ajouter l’œuf en écrasant et terminer par l’assaisonnement, une pointe de muscade, ainsi que le persil haché. Réaliser de jolis petits croûtons dans un mélange d’huile et de beurre. Plonger les croquettes et dresser selon votre ou notre inspiration. Jean-François Quarrez et Jeff’s Croquettes
